5.1.4
Vitaminas
El
término vitamina se refiere a
cualquier compuesto orgánico que es un nutriente vital para un organismo vivo.
Por lo general, las vitaminas las referimos como sustancias químicas esenciales
sólo para los seres humanos. Pero hay una cualidad que las diferencia de los
minerales y otros compuestos orgánicos también vitales como los ácidos grasos,
aminoácidos, proteínas, etcétera, y es que a diferencia de estos últimos, las
vitaminas sólo se necesitan en cantidades
minúsculas. A grandes rasgos, las vitaminas pueden dividirse en solubles e insolubles en agua. Las primeras se eliminan mediante la orina, por
lo que es conveniente tener una ingesta mantenida de éstas para garantizar s
abastecimiento adecuado. Por otro lado, hay que tener especial cuidado con las
que son insolubles en agua, ya que son liposolubles
(solubles en “grasa”) y tienden a acumularse ocasionando hipervitaminosis, lo cual puede generar
síntomas indeseables y en muy raros casos, la muerte. A continuación se
muestran las principales vitaminas necesarias para el funcionamiento normal de
los seres humanos:
Vitamina A (liposoluble,
IDR 0.9 mg). También conocida como retinol, retinal o sus precursores
carotenoides (beta-caroteno, licopeno, etc.). Se puede adquirir al comer
vegetales con coloración naranja (zanahorias, calabaza, etc.) o en las
espinacas, por mencionar algunas. Es necesaria para el correcto funcionamiento
de la vista, y su deficiencia puede causar ceguera nocturna, y padecimientos
oculares y físicos.
Complejo B. Las vitaminas del grupo B forman un
grupo de 8 vitaminas relacionadas
con el metabolismo celular. Al
principio se creía que sólo era una vitamina, pero luego se descubrió que eran
varias, con funciones parecidas. La deficiencia de minerales y algunas
vitaminas del complejo "B" pueden ser similares al daño ocasionado
por radiación o el producido por substancias químicas en lo que se refiere al
daño al ADN. Las vitaminas del complejo "B" asociadas al daño en el
ADN son el ácido fólico, vitamina B12, B6 y Niacina. La insuficiencia de
vitamina B9 (Ácido fólico), B6, y B2 ha sido asociada al riesgo de cáncer del
colon. Son hidrosolubles, por lo que se pueden perder en el agua de cocción y,
en caso de tomarse en exceso, se eliminan por la orina (hasta
cierto límite).
Vitamina B1. Conocida
como tiamina, se encuentra en la
avena, arroz, vegetales, papas, hígado y huevos. Es necesaria para efectuar
funciones catabólicas (obtención de energía para tu organismo) así como para la
biosíntesis de neurotransmisores, por lo que un óptimo funcionamiento del
sistema nervioso depende de niveles adecuados de esta vitamina. El beriberi es un padecimiento asociado
con niveles bajos de tiamina en un ser humano, y es una enfermedad que afecta
tanto al sistema nervioso como al circulatorio. ¿Sabías que el alcoholismo
reduce los niveles de tiamina en el organismo? ¡Ah! Pero sigue yendo con tus
amigos a tomar cada fin de semana.
Vitamina B2. La
riboflavina se requiere en una gran variedad de procesos celulares, como por
ejemplo las reacciones metabólicas de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se
encuentra abundantemente en los lácteos, vegetales, hígado, legumbres,
jitomates, almendras, hongos, etc. La arriboflavinosis
es el padecimiento que se presenta cuando los niveles de dicha proteína son
bajos, y causa distintas molestias como malestar severo del tracto
respiratorio, alteraciones cutáneas, etc.
Vitamina B3. La
niacina o ácido nicotínico, junto con la niacinamida,
son importantes puesto que son precursores de los cofactores NAD+/NADH y NADP+/NADPH,
esenciales para las reacciones metabólicas de todos los seres vivos. Su
deficiencia provoca pelagra, que se
manifiesta inicialmente con perturbaciones nerviosas (falta de sueño, falta de
deseo de actividades físicas), pero que después se puede manifestar seriamente
en alteraciones de l piel, del sistema digestivo y del sistema nervioso. Se
encuentra en una gran cantidad de alimentos, como la carne, el pescado, huevos,
lácteos, aguacates, brócoli, zanahorias, nueces, legumbres, etc.
Vitamina B5.
El ácido pantoténico se encuentra
ampliamente distribuido en todos los alimentos; sin embargo, la carne, granos
enteros, aguacates y brócoli presentan altas concentraciones. Su carencia en el
organismo genera, de manera similar a las demás vitaminas de tipo B, trastornos
nerviosos, de personalidad, fisiológicos, y más. Su principal papel en el
organismo es en la síntesis de acetil-Coenzima A, un compuesto esencial en el
metabolismo de todos los seres vivos.
Vitamina B6. El
fosfato de piridoxal es común
encontrar en la carne, vegetales, nueces y plátanos entre otras. La piridoxina
y la piridoxamina aunque sutilmente diferentes a la piridoxina, son
bioequivalentes. La vitamina B6 ayuda a regular el balance de sodio y potasios
en el organismo, así como a la producción de neurotransmisores. Su carencia
causa daño en el sistema nervioso periférico.
Vitamina B7. La
biotina está involucrada en la
síntesis de ácidos grasos, aminoácidos isoleucina y valina, así como en otros
procesos metabólicos como la gluconeogénesis. Se encuentra en concentraciones
importantes en la yema de huevo, hígado, cacahuates, brócoli y otros vegetales,
aunque como en las demás vitaminas de tipo B, está ampliamente distribuida en
todos los alimentos (aunque en menor concentración). Las personas que carecen
de biotina pueden padecer dermatitis, conjuntivitis, y problemas pailares
(alopecia).
Vitamina B9. El
ácido fólico es indispensable que se
encuentre en niveles óptimos durante el embarazo, debido a que su deficiencia
puede provocar severos defectos de nacimiento, El término “fólico” proviene del
latín folium, que significa “hojas”. Y es que es común encontrar
ácido fólico en hojas de verduras (como las espinacas y l lechuga). Es muy
común que el sistema de salud suministre a las mujeres embarazadas además de
hierro, ácido fólico en tabletas. Su participación en el organismo es en la
generación y mantenimiento de nuevas células, Asimismo, en la síntesis y mantenimiento de los ácidos nucleicos como el
ADN y ARN, por lo que es esencial para evitar mutaciones que pueden generar
cáncer.
Vitamina B12. También
conocida como cobalamina, es una vitamina hidrosoluble esencial
para el funcionamiento normal del cerebro,
del sistema nervioso, y para la formación de la sangre y
de varias proteínas.
Es una de las ocho vitaminas del grupo B.
Normalmente está implicada en el metabolismo de
las células del cuerpo humano, especialmente en la síntesis y regulación
del ADN; también en la
metabolización de los aminoácidos,
de los ácidos grasos y de los glúcidos.
Ni
los hongos,
ni las plantas,
ni los animales pueden
producir esta vitamina. Solo las bacterias y
las arqueobacterias tienen
las enzimas necesarias
para su síntesis, no obstante muchos alimentos son fuente natural de B12 debido
a lasimbiosis bacteriana. Estructuralmente
hablando, esta es la vitamina más compleja y puede ser producida
industrialmente únicamente por fermentación bacteriana. La ausencia de esta
vitamina causa anemia.
Vitamina C. El
ácido ascórbico es esencial para
evitar un padecimiento llamado escorbuto.
Esta enfermedad tiene diversas implicaciones, puesto que el ácido ascórbico
está involucrado en una gran cantidad de procesos metabólicos, como es la
síntesis de colágeno, esencial para el cabello, piel, músculos y tejido
conectivo, también en el mantenimiento de los huesos. La fuente por excelencia
de esta vitamina son los cítricos, aunque otros frutos como las guayabas,
papayas, fresas, o bien jitomates son fuentes importantes.
Vitamina E. La
vitamina E es un antioxidante. Eso significa que protege el tejido corporal del
daño causado por sustancias llamadas radicales libres, que pueden dañar
células, tejidos y órganos. Se cree que juegan un papel en ciertas afecciones
relacionadas con el envejecimiento. El cuerpo también necesita vitamina E para
ayudar a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias.
La
vitamina E también es importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al
cuerpo a utilizar la vitamina
K.
También ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y a impedir que la sangre se
coagule dentro de ellos.
Las
células usan la vitamina E para interactuar entre sí y llevar a cabo muchas
funciones importantes. Es necesaria más investigación para saber si la vitamina
E puede prevenir el cáncer, la cardiopatía, la demencia, la enfermedad hepática
y el accidente cerebrovascular.
Vitamina K. La
vitamina K se conoce como la vitamina de la coagulación, porque sin ella la
sangre no coagularía. Algunos estudios sugieren que ayuda a mantener los huesos
fuertes en los ancianos.
La
deficiencia de vitamina K es muy rara. Se presenta cuando el cuerpo no puede
absorberla apropiadamente desde el tracto intestinal. La deficiencia de esta
vitamina también se puede presentar después de un tratamiento prolongado con
antibióticos.
Las
personas que padecen deficiencia de vitamina K a menudo son más propensas a
presentar hematomas y sangrado.
La
pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que
siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).
La importancia nutricional de los elementos traza es
comparable a la de las vitaminas, ya que en muchos casos estos elementos son
componentes esenciales de enzimas que ocupan lugares claves de las vías
metabólicas.
La función general de las sales minerales, partiendo
del hecho que son sustancias inorgánicas que constituyen el 1 a 2 % del peso
del cuerpo, siendo fundamentales para muchas de sus estructuras y funciones.
