Técnicas de conservación por calor:
El proceso de
conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la
técnica que consigue una larga duración de conservación así como una mayor
riqueza de proteína. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los
microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían
alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina
pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización
cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
Pasteurización:
La
pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por
tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que
siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la
refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo
conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la
actividad del agua….
Esta técnica,
por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos
de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La esterilización:
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto
destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos
cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar
el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C
durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo
por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se
esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza
para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas…) y productos de
consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, …).
Técnicas de conservación por el frío:
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se
detiene la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los
animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o
toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento
que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta
técnica, la refrigeración y congelación.
La refrigeración:
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja
temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En
general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A
estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los
alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los
alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
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